搜食记.娄底篇

俗话说，住在娄底，吃在新化，新化的美食那叫一个丰富，最有名的当然是新化三大碗：三合汤、穇（can三声）子粑蒸鸡、农夫河鱼。当地人都说，新化人的彪悍就是喝三合汤喝出来的，究竟这碗麻辣飘香的三合汤有什么神奇之处呢，这不，搜食记者一到新化就直奔鲜辣油亮的三合汤去了。

新化人豪爽霸气，爱吃辣，这一碗鲜辣油亮的三合汤恰好体现了新化人的性格。大片的牛肉、弹牙的牛肚和鲜嫩的牛血，三样合起来就叫三合汤。

▲三合汤

厨师陈端华，正宗的新化人，在新华已经有二十多年了，从厨将近十五年了，至于三合汤是新化人最爱吃的传统的家常菜，在新化过年过节，每桌每个家庭都要上这道菜。

在新化，从来不缺好吃的美食，也不缺会吃的人，可就是这碗三合汤令新化人十分着迷。

三合汤的制作

陈端华

三合汤是选黄牛肉的前腿肉，再是牛肚的话，选水牛的牛肚，比较厚口感比较好，牛血就是自己买的新鲜的牛血回来，参井水和好之后真的是嫩。

第一步的话先把牛肉切片，把牛肚放一些八角桂皮闷熟，切成薄片，锅里烧油，放姜蒜，把牛肉牛肚爆一下之后，放一点辣椒灰和自制的剁辣椒炒香，炒香之后再放井水，水开了之后再放牛血，闷一到两分钟之后，再加山胡椒油和白醋，放一点葱花就可以了。

正宗的秘诀就是（水和）牛血的比例，没按这个比例就会容易老，老了牛血就不好吃了空心了，一定要井水，自来水有漂白粉，井水清甜带一点点甜味，山胡椒油是他的特点，正宗的山胡椒油，它有一种醇香的香味，你只要放两滴就可以了，放多了放重了就进不了口。

按照老师傅传下来的做法，就是按辣椒灰和剁辣椒炒一下，汤是黄色的，这样做出来的正宗的三合汤。

三合汤的来历

新化人原来是苗族人，每一年祭祖的时候要杀牛，把牛杀了做成一道菜，这牛肉牛血牛肚混合煮，要酸辣一点，新化人喜欢吃酸辣一点的菜，到现在每一个人都喜欢吃这道菜。

新化是梅山文化的核心，在老谭看来，新化人爱喝三合汤，还和武术有关。

新化是武术之乡，（很多人）从小开始练武术，他们喜欢喝三合汤的原因有它的一个好处，牛血是排污散灰的，对自己练功夫（运气）都有好处。

嘉庆年间，因为宰牛被禁止，老百姓因为喜欢吃这道菜，现在在新化的任何一个角落的酒店，都能够吃到这道菜。